Секреты производства зелёного чая

Сырьём служат двулистные и трёхлистные чайные побеги- флеши. Чёрный и зелёный чай отличаются обработкой. Так листья для чёрных чаёв имеют такие стадии производства:

  • завяливание;
  • скручивание;
  • ферментация;
  • сушка (но может быть и укороченная ферментация с термической обработкой).

А при производстве зелёного чая исключают стадии завяливания и ферментации — чтобы избежать окислительных процессов. (Обращаем ваше внимание: мы не имеем в виду чай в пакетиках, говорим только о листовом).

Правильная последовательность: фиксация, скручивание, просушивание или прожаривание — при изготовлении чая играет важную роль, она позволяет сохранить главную ценность свежих листьев — природные биологически активные вещества. Надо сказать, что качественный зелёный чай – такой как молочный оолонг (улун), сохраняет почти весь объем катехинов и витаминов (в 5 раз больше, чем чёрный), а дубильных веществ в нём в 2 раза больше.

Плантация зеленого чая

Плантация зеленого чая

При пропаривании (фиксации) чайного листа происходит инактивация ферментов, исчезает запах свежей зелени, а чайный лист становится эластичным и скручивается легче. Фиксацию проводят 2,5 — 3 минуты при температуре 95 — 100°С. Если выпаривание затягивается, то листья теряют ярко-зелёный цвет, утрачивают сладкий аромат. Если же выпаривание слишком краткое, то вкус чая может стать горьким, а его цвет землистым.

Чайные листья, как только они становятся мягкими, сушат на воздухе, добиваясь влажности 61 — 62%, а затем при помощи специального оборудования скручивают — мнут и катают, чтобы придать необходимую форму.

Конечная стадия обработки – просушивание, прикотором листья не перемешивают, или прожаривание, в процессе которого чайный лист постоянно перемешивают.

После этого этапа влаги в листьях должно остаться не более 4%. Именно на этой фазе стабилизируются полезные вещества и аромат, а листья приобретают естественный зеленый цвет. Сорта чая подразделяют на прожаренные и просушенные – в зависимости от способа обработки.

К примеру, прожаренный зеленый зеленый чай отличается ярко-зеленым цветом, имеет густой аромат и насыщенный вкус. А просушенный тёмно-зеленого цвета с не столь изысканным оттенком и более мягким вкусом.

Присмотревшись к листьям, которые предлагают вам на чайном рынке, вы сможете определить качество чая и самостоятельно. Вэтом случае вас не постигнет разочарование — вы получите именно тот вкус напитка, которого ждёте.

 

 



Самые популярные: